---

Записки из Голландии
 
Дама из Амстердама и немного про торт
Пирог по-русски. Не без мата, словаря и бутылки вискаря
За сметаной. Дама из Амстердама — 2                        
    
Прабабка моя Агафья Яковлевна — украинка. Причём хуторская. Кому-кому, а ей объяснять, как варить борщ, не имело смысла. Мама моя её застала, отсюда и тонкие познания в приготовлении этого блюда.

Основа любого супа — это бульон, и это архиважно. Варится бульон из сахарной косточки. Что это и где — знают только бывалые мясники, но в Голландии таких нет, посему пришлось «тыкать пальцем». Я достал мясника своими рассказами о том, какую именно кость мне нужно, и он меня пустил в святая святых — холодильник. Там я ему показал, где у коровы растут правильные кости для борща, и он отрубил для меня то, что требовалось.

И вот иду я домой с костью в одной руке, с телятиной и овощами — в другой. Уже в голове летают картинки дымящейся тарелки с жидкостью свекольного цвета и выглядывающими уголками капусты. И да, посередине — белый островок сметаны...

Кстати, давеча я переехал. Новое жильё мне сдаёт африканец из Эритреи, не говорящий по-английски. Я пытался в «гугл-переводчике» найти эритрейский — оказалось, нет такого языка.

Помните, как Паганель с вождём племени в Патагонии разговаривал? Если итальянцы или грузины думают, что они много жестикулируют в разговоре — чушь. Вот мы с ним тут жестикулируем как надо. Вообще не разговариваем, тупо мычим и показываем друг другу, что имеем в виду.

Благо, видимся мы с хозяином не часто. Я работаю с утра, а он — после обеда. А так — широко улыбаемся при встрече и в глаза друг другу смотрим до боли в затылке, пытаясь что-то передать хоть телепатически.


Дома я достал самую большую кастрюлю на 5 литров, налил туда голландской воды и поставил на средний огонь.

Мою ноги я обычно вечером, но тут особый случай — нога говяжья. Помыл я мосёл — и в кастрюлю. Как и в приготовлении многих блюд, соли на данном этапе делать там нечего.

Как вода закипела, делаем минимальный огонь, прикрываем крышкой и не мешаем твориться чудесам. Периодически снимаем накипь, а так не трогаем это дело вообще.

Чистим лук и морковь. Закутываем это дело в марлю — и на ниточке туда, в варево. Перец горошком щедро и листик лаврухи. Всё.

В отдельную кастрюльку ставим вариться свёклу, поделенную на 4 части, и вариться им всем часа полтора.

Ну а дальше банальщина в виде шинковки капусты и нарезки других овощей, благо времени навалом. Капусту прабабка моя для борща брала из середины вилка. Вот эту с уплотнениями, чтобы хрустела. Поэтому смело обдираем верхние листья — до упругих.

Многие предварительно обжаривают овощи, но моя специалистка этого не делала. Все овощи варятся свежими в соответствии с очерёдностью.

Где-то минут через 30 к кости добавляется порезанная по волокнам телятина. Её не кладут сразу, ибо переварится и будет лохмотьями.

...А африканец мой вокруг кухни ходит, как кот, и изредка задаёт вопросы через «гугл-переводчик». Бесит, но я улыбаюсь. В Голландии, чай.


Основной носитель рецепта умерла за год до моего рождения, потому она не знала, что я не перевариваю репчатый лук и могу за его наличие в тарелке убить. Это единственное отклонение от классического рецепта.

А так — капуста нарублена и пожмакана. Глагол «пожмакать» в нашей семье означает взять нашинкованную капусту и пальцами её посдавливать, чтобы надломить рёбра жёсткости.

В капусту щедро засыпается сахар, примерно столовая ложка. Помидоры нарезаны мелко, морковь колечками, картошка — полукруглыми дольками. Укроп с петрушкой нашинкованы в пыль практически.

Овощи закладываются по степени твёрдости и времени приготовления до уровня «божественно».

Вообще я во время готовки с кухни не ухожу, так как пару раз досматривал интересный фильм, а жареный борщ я не очень люблю. Но тут бульон уже на подходе, заправка нарезана, соль и перец на видное место поставлены, можно и покурить сходить.

Покурил под мелодичное журчание желудка и вернулся на кухню.

Уже на подходе слышу — жарится что-то. Ну, думаю, хозяин насмотрелся, ему жрать захотелось, варганит себе что-нибудь.


Не знаю, что выражало моё лицо, но это была комбинация из жёсткого расизма, детского непосредственного удивления и стандартной западной улыбки одновременно.

Тщательно нарезанные мной овощи лежали в одной куче на сковороде, а мой африканский друг, сияя белыми зубами, показывал мне большой палец и говорил знаменитое своё «худ».

Если поначалу я просто не разделял его радости, то когда увидел пустую кастрюлю, на тарелке рядом дымящуюся телятину, а кость — в мусорнике, я заговорил на русском языке.

Говорил красиво, комбинируя некоторые слова в причудливые литературные формы, склонял всячески, спрягал — и брызгал как эмоциями, так и слюной по всей кухне.

Так он и не понял, почему я отказался есть овощное рагу с мясом.

Боюсь, и Агафья Яковлевна сейчас в недоумении матерится на весь рай...